Новый СанПиН 4282-26: что переписать в документах ресторана

С 1 сентября 2026 года общепит работает по новому документу: СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Он утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18. В Минюсте зарегистрирован 02.06.2026 под № 86854, срок действия до 1 сентября 2032 года. Прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отработал с января 2021 года и свой срок дослужил.

Правила поменялись тихо. Отсрочки не было: документ утвердили в начале июня, а через три месяца он вступил в силу. Большинство заведений узнают об этом не из рассылки, а от инспектора.

Переписывать бизнес-процессы при этом не придётся. Разделение потоков на кухне, маркировка инвентаря, температурный контроль и медосмотры сохранились почти дословно. Менять надо документы, а не кухню. Заодно стоит выяснить, за что вас теперь оштрафовать нельзя: на этот счёт в Правилах появилась прямая норма.

Главное изменение спрятано в статусе журналов

Самая дорогая для бизнеса строчка сидит в пункте 3 общих положений:

«Оценка соблюдения рекомендательных норм, содержащихся в Правилах, не может являться предметом федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора).»

В переводе на язык проверки: норму со статусом рекомендательной инспектор не вправе делать предметом надзорного мероприятия. Рекомендательными стали формы журналов.

Раньше журнал по «неправильной» форме тянул на замечание. Теперь все пять форм вынесены в приложения с пометкой «рекомендуемый образец»:

Различайте две вещи, иначе вывод получится опасный. Рекомендательной стала форма журнала, а не обязанность вести учёт. Пункт 35 требует ежедневно регистрировать температуру хранения в холодильниках и на складе, а также влажность в складских помещениях. Не ведёте регистрацию вовсе, это нарушение. Ведёте в своей табличке вместо приложения № 2, претензия к форме выходит за рамки надзора.

Тот же пункт 35 разрешает вести записи «на бумажном и (или) электронном носителях». Снимаете температуру датчиками и храните в системе учёта, значит распечатывать журнал ради инспектора не нужно.

Производственный контроль: периодичность устанавливаете вы

Производственный контроль остался обязательным. Пункт 4 требует строить его на принципах ХАССП. А дальше идёт оговорка, которую стоит запомнить дословно: порядок и периодичность контроля применяются те, что «установлены предприятием общественного питания».

То есть периодичность смывов, лабораторных исследований и внутренних проверок предприятие задаёт само, в своей программе производственного контроля. Универсального норматива «раз в квартал», на который иногда ссылаются, в пункте 4 нет.

Отсюда практический вывод: спор о частоте проверок вы ведёте не с инспектором, а с собственным ППК. В программе написано «смывы ежемесячно», а делаются они раз в полгода, значит нарушение есть, и создали вы его сами. Разумнее прописать выполнимую периодичность и соблюдать её, чем скопировать чужой шаблон с амбициозными цифрами.

Если ХАССП у вас существует только на бумаге, начните с пошагового внедрения по ГОСТ Р 51705.1-2024. Новый СанПиН опирается на те же принципы, что и прежний, так что работа не пропадёт.

Послабления для заведений меньше 25 посадочных мест

Две нормы, которые почти не попадают в обзоры. Для маленькой кофейни или пекарни они стоят дороже всего остального в документе.

Холодильник один. Заведениям меньше 25 мест разрешено держать сырьё и готовую продукцию в общем холодильнике. Условие в тексте жёсткое: «при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях».

Один холодильник разрешён. Свалка в нём нет.

Туалет один. Тем же заведениям разрешён один туалет на гостей и персонал. Вход при этом должен быть «изолированным от производственных и складских помещений».

Для точек на 15-20 мест это снимает требование, которое раньше упиралось в физику помещения. Требование к изолированному входу остаётся.

Блок, который не сдвинулся ни на шаг

Чтобы «стало мягче» не превратилось в опасную иллюзию, вот что осталось на месте.

Кухня и посуда:

• Раздельные потоки сырого и готового, отдельные производственные столы и разделочный инвентарь. Столовую посуду и подносы для посетителей моют отдельно от кухонной посуды.
• Подносы (пункт 37) обрабатывают после каждого использования. Деформированные и с видимыми загрязнениями не используют. В конце дня всё моют в посудомоечной машине на режимах с дезинфекцией, а при её отсутствии вручную с дезинфицирующими средствами.
• Фритюрные жиры (пункт 44) контролируют ежедневно. Информацию о замене фиксирует ответственное лицо в электронном или бумажном виде, и она хранится не менее трёх месяцев. Требование мелкое, а на проверках всплывает регулярно.

Персонал:

• Личная гигиена (пункт 31): при посещении туалета снимать рабочую одежду, фартук и головной убор в отведённом месте либо надевать сверху халаты. После туалета тщательно мыть руки.
• Одноразовые перчатки обязательны при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок и салатов. Менять их нужно при нарушении целостности и после перерывов.

Сроки и информирование:

• Аллергены (пункт 43): сведения о наличии аллергенных ингредиентов доводятся до потребителя. Как это выглядит в меню, разбирали в материале про маркировку меню по новым правилам.
• На раздаче готовое блюдо не должно находиться дольше 3 часов с момента изготовления.
• Выездное обслуживание: горячие блюда хранятся в изотермических ёмкостях не более 3 часов, включая перевозку. Ярлыки с временем изготовления, наименованием предприятия и ответственным лицом сохраняются до конца мероприятия.

Ловушка: половина «новых требований» к вам не относится

В обзорах нового СанПиНа регулярно всплывают витаминизация напитков, йодированная соль, меню на две недели вперёд и размещение информации для родителей. Выглядит как ужесточение для всех.

Это требования к организации питания детей в организованных детских коллективах. Они сидят в отдельном разделе и адресованы школьным и дошкольным пищеблокам, лагерям, детским организациям. К ресторану, кафе или бару они отношения не имеют.

Та же логика с разделами про питание пациентов в медицинских организациях и про питание авиапассажиров. Прежде чем переписывать меню под «новые нормы», проверьте, из какого раздела норма взята. Кормите детей по договору с образовательной организацией, детский раздел ваш. Держите городское кафе, нет.

План на одну неделю

Работа документарная и укладывается в один заход.

1. Заменить ссылки во всех локальных актах. Проверьте программу производственного контроля, приказы о назначении ответственных, инструкции, положения и договоры на дезинсекцию и дератизацию. Везде, где стоит «СанПиН 2.3/2.4.3590-20», должно стоять «СанПиН 2.3/2.4.4282-26». Правка скучная, но на проверке заметна сразу.
2. Проверить дату утверждения ППК. Программа, ссылающаяся на утративший силу документ, обесценивает всё, что в ней написано.
3. Сверить периодичность в ППК с фактом. Приведите в соответствие то, что делаете, и то, что обещали делать.
4. Решить по журналам. Либо переходите на формы из приложений № 1-5, либо оставляете свои и фиксируете это в ППК. Второе законно, но требует, чтобы состав сведений не был беднее рекомендуемого.
5. Проверить фритюрный учёт, если жарите во фритюре: ежедневная отметка и хранение записей три месяца.
6. Обновить кухонные регламенты и SOP в части ссылок и порядка обработки подносов.
7. Сообщить шефу и су-шефу про перчатки при порционировании и холодных закусках, если это ещё не норма смены.

Отдельно проверьте старые внутренние методички и распечатки на кухне. Ламинированная памятка со ссылкой на 3590-20 живёт на стене годами и на проверке работает против вас.

Как это связано с проверками

Перечень обязательных требований, по которым Роспотребнадзор оценивает заведение, привязан к действующим нормативным актам. Смена базового СанПиНа означает смену содержания проверочных листов. Подробный разбор форматов контроля, индикаторов риска и сроков предупреждения есть в материале про проверку Роспотребнадзора, а логика бракеража не изменилась и описана в процедурах контроля качества на кухне.

Главное различие в подходе: раньше спор с инспектором о форме журнала был спором о трактовке. Теперь у вас есть пункт 3 с прямой формулировкой. Пользоваться им стоит спокойно и письменно, через возражения на акт, а не в разговоре на кухне.

Часто задаваемые вопросы

Действует ли ещё СанПиН 2.3/2.4.3590-20?

Уже не действует. С 1 сентября 2026 года общепит работает по СанПиН 2.3/2.4.4282-26, который утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18. Прежний документ отработал свой срок с 1 января 2021 года и заменён новым.

Могут ли оштрафовать за журнал, который ведётся не по форме из приложения?

Форма журнала в новых Правилах имеет статус рекомендуемого образца, а пункт 3 прямо говорит, что оценка соблюдения рекомендательных норм не может быть предметом федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля. При этом сама обязанность вести ежедневную регистрацию температуры и результатов осмотра сотрудников сохраняется, и её отсутствие нарушением остаётся.

Можно ли хранить сырьё и готовую продукцию в одном холодильнике?

Для предприятий менее чем с 25 посадочными местами это допускается при условии, что продукция находится в закрытых контейнерах и гастроёмкостях. Для заведений от 25 мест требование о раздельном хранении сохраняется.

Нужно ли заново разрабатывать программу производственного контроля?

Заново разрабатывать не нужно, если она рабочая. Достаточно заменить ссылки на утративший силу СанПиН, проверить, что установленная в ней периодичность мероприятий выполняется фактически, и переутвердить документ. Периодичность предприятие устанавливает самостоятельно, универсального норматива в Правилах нет.

Обязательно ли вести журналы на бумаге?

Бумага не обязательна. Правила прямо допускают регистрацию на бумажном и (или) электронном носителях. Если температура снимается датчиками и хранится в системе учёта, дублировать её от руки не требуется.

Касаются ли ресторана требования про витаминизацию и меню на две недели?

Только тех, кто кормит детей в организованных детских коллективах. Эти нормы стоят в разделе о питании детей и адресованы школьным и дошкольным пищеблокам, лагерям и детским организациям. Для обычного кафе, бара или ресторана они не применяются.

Сколько времени готовое горячее блюдо может находиться в изотермической ёмкости на выездном обслуживании?

Не более 3 часов, включая время перевозки. Ярлыки с указанием времени изготовления, наименования предприятия и ответственного лица сохраняются до конца обслуживания мероприятия.