Технико-технологическая карта (ТТК): как составить на новое и фирменное блюдо

Если вы поставили в меню блюдо, которого нет ни в одном сборнике рецептур, обычная технологическая карта на него не подойдёт. Нужна технико-технологическая карта, ТТК. Это единственный документ, который делает ваше авторское блюдо законным: он фиксирует рецептуру, выход, срок годности и пищевую ценность, а вместе с ними и вашу ответственность за безопасность.

Разберём, чем ТТК отличается от ТК, что требует ГОСТ 31987-2012, как посчитать выход и КБЖУ на реальном примере и какие ошибки заставляют Роспотребнадзор вернуть документ.

Чем ТТК отличается от технологической карты

Путаница здесь стоит дорого, потому что документы не взаимозаменяемы.

Технологическая карта (ТК) составляется на блюдо, рецептура которого уже утверждена в официальном сборнике рецептур. Вы берёте готовые нормы закладки и просто оформляете их под своё производство. Как это делается, подробно разобрано в материале про технологическую карту блюда.

Технико-технологическая карта (ТТК) составляется на новую и фирменную продукцию, то есть на то, что вы придумали сами. Готовой рецептуры не существует, поэтому вы обязаны не только описать её, но и доказать, что блюдо безопасно и что заявленный выход воспроизводим.

Практическая разница в объёме. ТК отвечает на вопрос «как приготовить». ТТК отвечает ещё на три: «из какого сырья», «сколько это хранится» и «что в этом блюде по составу и калорийности».

ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» описывает три вида документов: ТК, технологические инструкции и ТТК на новую продукцию. Именно этот стандарт задаёт структуру, на которую смотрит проверяющий.

Когда ТТК обязательна

ТТК нужна, если блюдо попадает хотя бы под один пункт:

• Это фирменное блюдо, разработанное в вашем заведении.
• Рецептуры нет в сборниках рецептур, на которые вы ссылаетесь.
• Вы изменили действующую рецептуру так, что поменялся выход, состав или технология. Замена гарнира или соуса на другой продукт это уже новая рецептура.
• Вы производите полуфабрикаты или кулинарную продукцию на вынос, включая доставку.
• Блюдо продаётся под собственным названием, которого нет в справочниках.

Отдельный случай: сезонное меню. Каждая новая позиция в нём формально является новым блюдом, и без ТТК вы не сможете корректно посчитать ни себестоимость, ни списания. Как выстроить этот процесс, описано в материале про сезонное меню.

Структура ТТК по ГОСТ 31987-2012: семь разделов

Стандарт задаёт жёсткий состав документа. Пропущенный раздел это формальное основание считать ТТК недействительной.

1. Область применения. Название блюда и указание, что карта распространяется на продукцию, вырабатываемую конкретно в вашем предприятии. Именно поэтому чужую ТТК нельзя просто скачать и подшить: область применения будет указывать на другое юридическое лицо.
2. Требования к сырью. Ссылка на то, что сырьё и продукты соответствуют требованиям нормативных документов и имеют документы, подтверждающие безопасность и качество.
3. Рецептура. Нормы закладки брутто и нетто по каждому ингредиенту, масса полуфабриката и выход готового блюда.
4. Технологический процесс. Описание приготовления с параметрами, которые влияют на безопасность: температура, время, режим обработки.
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Температура подачи, срок и условия хранения, порядок реализации.
6. Показатели качества и безопасности. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.
7. Информационные данные о пищевой ценности. Белки, жиры, углеводы и калорийность.

Рецептура и расчёт выхода: пример

Возьмём фирменную позицию: крем-суп из запечённой тыквы с кокосовым молоком, выход порции 350 г.

Здесь работают два разных коэффициента потерь, и их нельзя смешивать.

Холодная обработка. Тыква теряет кожуру, семена и волокна. При закладке 240 г брутто в блюдо идёт 168 г, потери 30%. Этот коэффициент фиксируется в графе нетто.

Тепловая обработка. Сумма нетто 388 г, а выход 350 г. Разница 38 г это выпаривание при варке, около 10%. Тепловые потери в графу нетто не попадают, они отражаются в выходе.

Самая частая арифметическая ошибка в ТТК: выход приравнивают к сумме нетто. Тогда по документу вы отдаёте гостю 388 г, а фактически 350 г. Расхождение вылезет на первой же инвентаризации, потому что списания пойдут по завышенной норме. Как это ловится системно, разобрано в материале про списания и нормы выхода.

Себестоимость в ТТК считается по брутто, потому что платите вы за закупленный вес, а не за то, что осталось после чистки:

• Тыква: 240 г × 90 руб/кг = 21,60 руб
• Кокосовое молоко: 60 г × 380 руб/кг = 22,80 руб
• Масло оливковое: 8 г × 950 руб/кг = 7,60 руб
• Бульон овощной: 120 г × 40 руб/кг = 4,80 руб
• Лук репчатый: 35 г × 45 руб/кг = 1,58 руб
• Соль, специи: 2 г × 300 руб/кг = 0,60 руб

Итого 58,98 руб. При цене продажи 390 руб фуд-кост составит 15,1%. О скрытых затратах, которые эта формула не видит, есть отдельный разбор: себестоимость блюда с учётом скрытых затрат.

Пищевая ценность: откуда брать КБЖУ

Седьмой раздел ТТК пугает больше всего, потому что кажется, что нужна лаборатория. В большинстве случаев она не нужна.

КБЖУ считается расчётным методом. Алгоритм такой:

1. Берёте содержание белков, жиров и углеводов на 100 г каждого ингредиента из справочных таблиц химического состава продуктов.
2. Пересчитываете на фактическую закладку нетто.
3. Применяете коэффициенты сохранности нутриентов при тепловой обработке.
4. Суммируете и делите на выход готового блюда.

Для нашего супа расчёт на 100 г даёт: белки 1,4 г, жиры 4,6 г, углеводы 5,2 г, 68 ккал. На порцию 350 г: белки 4,9 г, жиры 16,1 г, углеводы 18,2 г, 237 ккал.

Проверить себя просто. Калорийность должна сходиться с формулой: белки × 4 + жиры × 9 + углеводы × 4. Для нашего блюда 1,4 × 4 + 4,6 × 9 + 5,2 × 4 = 67,8, округляем до 68 ккал. Если ваши цифры не сходятся, ошибка в расчёте, а не в округлении.

Лабораторное исследование понадобится в узких случаях: когда вы заявляете на упаковке специальные свойства продукта или когда технология настолько нестандартна, что расчётный метод не даёт достоверного результата.

Ручной пересчёт КБЖУ на каждую позицию меню это долго, и при смене поставщика всё приходится делать заново. В RestPilot КБЖУ считается автоматически по рецептуре, без лабораторий, с точностью около 95% и соответствием ТР ТС, поэтому цифры в ТТК и в меню не расходятся.

Отдельно держите в голове, что эти же КБЖУ теперь должны попасть в меню для гостя. Требования к этому разобраны в материале про маркировку меню по новым правилам 2026.

Показатели качества и безопасности

Шестой раздел заполняется по трём группам.

Органолептические показатели вы описываете сами: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Формулировки должны быть проверяемыми. «Вкусный суп» это не показатель. «Консистенция однородная, кремообразная, без комков и посторонних включений» это показатель, по которому бракёр может принять или забраковать блюдо. Как выстроить сам контроль, описано в материале про бракераж блюд.

Физико-химические показатели это массовая доля сухих веществ, жира, сахара и подобные значения. Конкретный набор зависит от группы продукции, к которой относится блюдо. Не выписывайте показатели, которые к вашему блюду не применяются.

Микробиологические показатели берутся из действующих санитарных требований для соответствующей группы продукции. Здесь важно не изобретать нормативы самостоятельно: вы ссылаетесь на документ, а не придумываете допустимые значения.

Раздел про хранение и реализацию напрямую связан с вашей системой ХАССП: заявленный в ТТК срок годности должен подтверждаться реальными процедурами контроля. Если этих процедур нет, срок в документе ничем не обеспечен. Пошаговое внедрение описано в материале про ХАССП в ресторане.

Кто разрабатывает и утверждает ТТК

Разрабатывает шеф-повар или технолог, потому что нужен доступ к реальной проработке блюда. Утверждает руководитель предприятия. Без подписи руководителя документ не имеет силы.

Обязательные атрибуты оформления:

• Номер ТТК и дата утверждения
• Наименование предприятия, для которого действует карта
• Подпись разработчика и подпись утверждающего
• Ссылка на проработку, по результатам которой установлен выход

Проработку стоит проводить не один раз, а минимум три, и брать усреднённый выход. Один замер почти всегда даёт цифру, которую кухня потом не может повторить.

Храните ТТК так, чтобы её можно было предъявить сразу. При проверке документ запрашивают вместе с накладными на сырьё, и отсутствие ТТК на позицию из меню фиксируется как нарушение. Что ещё смотрят при проверке, собрано в материале про сертификацию общепита и саннижки.

Частые ошибки, из-за которых ТТК не принимают

• Скачанная чужая ТТК. В области применения указано другое предприятие, и документ автоматически недействителен для вас.
• Выход равен сумме нетто. Тепловые потери не учтены, нормы списания завышены.
• Себестоимость посчитана по нетто. Потери при чистке уходят в невидимый убыток.
• КБЖУ не сходятся с формулой. Проверяющий пересчитает за минуту.
• Нет подписи руководителя или отсутствует дата утверждения.
• Микробиологические показатели выписаны «на глаз» вместо ссылки на действующие требования.
• ТТК не обновлена после смены рецептуры. Поменяли поставщика и жирность сливок, а документ остался прежним.
• Органолептика описана оценочно. По формулировке «приятный вкус» забраковать блюдо невозможно.

Что сделать до 1 сентября 2026

С 1 сентября 2026 года вступают в силу новые Правила оказания услуг общественного питания. Они усиливают требования к информации для гостя, включая вес или объём порции и данные о составе. Источником этих цифр служит именно ваша технологическая документация, поэтому расхождение между ТТК и меню становится заметным нарушением.

Порядок действий:

1. Выгрузите список всех позиций меню.
2. Отметьте те, у которых нет рецептуры в сборниках. Это ваши кандидаты на ТТК.
3. Проверьте по существующим картам, что выход не равен сумме нетто.
4. Пересчитайте КБЖУ и сверьте с тем, что указано в меню.
5. Проверьте подписи и даты утверждения.

Полный перечень изменений, которые вступают в силу, собран в отдельном чек-листе: что изменится для ресторана с 1 сентября 2026.

Часто задаваемые вопросы

Чем ТТК отличается от ТК простыми словами

ТК составляется на блюдо из утверждённого сборника рецептур, ТТК на новое или фирменное блюдо, которого в сборниках нет. ТТК дополнительно содержит показатели качества и безопасности и данные о пищевой ценности.

Нужна ли ТТК на фирменное блюдо

Да. Фирменное блюдо это по определению новая продукция, разработанная в конкретном предприятии, и оформляется оно именно технико-технологической картой.

Можно ли взять готовую ТТК из интернета

Нет. В разделе «Область применения» указывается предприятие, для которого карта разработана, поэтому чужой документ для вашего заведения недействителен. Использовать его можно только как образец оформления.

Обязательно ли делать лабораторный анализ для расчёта КБЖУ

В большинстве случаев нет. Пищевую ценность считают расчётным методом по справочным данным о составе сырья с учётом коэффициентов сохранности. Лаборатория нужна при заявлении специальных свойств продукта или при нестандартной технологии.

Кто подписывает ТТК

Разрабатывает шеф-повар или технолог, утверждает руководитель предприятия. Без подписи руководителя карта силы не имеет.

Как часто нужно обновлять ТТК

При любом изменении рецептуры, технологии или выхода. Смена поставщика с другой жирностью или другим составом продукта это тоже основание пересчитать карту.

Сколько ТТК нужно ресторану

По одной на каждую позицию меню, у которой нет утверждённой рецептуры в сборниках. Для авторского меню это фактически весь список блюд, поэтому составление технико-технологических карт удобнее планировать пакетом сразу на всё меню, а не по одному блюду.